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啤酒八卦——大众饮料的冷知识

  古埃及人酿造啤酒的情形。女人把麦芽磨成粉,男人负责用磨好的麦芽粉酿啤酒。

  

  啤酒的逸闻向来不少,《最后一役》记载,苏联红军攻进柏林时,城里最后一家坚持生产的是一座啤酒厂。从书本上也能看到德国人和啤酒的关系,歌德《浮士德》里写道:“那些活泼的娘儿们走得真抖擞!老兄,来吧,咱们得紧跟在她们背后。一袋辣口的烤烟,一杯烈性的啤酒,再加上一位巧打扮的美多娇,这就合我的胃口。”或者听一段歌剧——《尼伯龙根之歌》,女武神唱给齐格弗里德:“我给你带来啤酒,盛满歌声和呢喃,杯中的魔力让你忘记一切烦忧。”在北欧神话里,女武神酿造的啤酒据说是不死之水。在芬兰叙事史诗“Kalewala”中,有大约400行用来赞美啤酒,而只有200行来描述世界的起源。

  休斯先生(P.S.Hughes)所著的《啤酒质量和自然风貌》一书里充满了化学分子式和化学方程式,但也有简单明白之处。他说:“当一个消费者把啤酒倒进杯子的时候,有关啤酒质量的三个标准就呈现在眼前了,那就是泡沫、色泽和透明度。”泡沫形成当然要二氧化碳,但持续时间较长的泡沫,则显示啤酒黏度,蛋白质、葡聚糖、低聚糖、异阿尔法酸这些东西决定了啤酒是否挂杯,大麦的蛋白质含量、酒花调配、酿造工艺和运输环节也都对啤酒泡沫产生影响。好啤酒,泡沫持续在3分钟以上,可惜我们很少有机会喝到这样的啤酒,通常我们把啤酒倒出来,泡沫若有若无,平淡如水。在上海开餐馆的老冯对啤酒颇为挑剔,他开的是一家云南饭馆,但坚持进比利时啤酒,酒水收入占到饭馆总收入的40%,每到饭点儿,总有人排队等座。“他们就是来喝啤酒的。我们饭馆有个规矩,等座的人可以先免费喝一瓶,所以好多人就先来喝一瓶免费的。”老冯到北京来考察,想在三里屯开一家酒吧,专卖比利时啤酒。“我对工艺化大生产出来的啤酒没什么兴趣,口味淡,喝起来都差不多,小品牌的比利时啤酒和捷克啤酒质量才好呢。现在人们说起美国啤酒,就知道百威和米勒,其实美国也有很多好的自酿啤酒,也曾经到中国来推广,但转了一圈就回去了。”

  某啤酒厂商的高管,在这个行业里干了10年,他说:“原来我们的啤酒产业和欧洲有点儿像,每个县都有一两个啤酒厂,后来就是大规模兼并。在我看,啤酒这行业可以分成欧洲模式和美国模式两种:欧洲就是小规模,像德国,很多小镇子都有自己的啤酒,他们也不谋求大发展,就专心做好自己的啤酒,有专注、有热情;美国模式就是大品牌,到处设厂,到处打广告,搞资本游戏。我每天的工作就是这个美国模式,但我特别怀念我在德国住的那一个多月,到各个小城市走走,尝尝本地的啤酒。啤酒和地域是非常相关的,因为啤酒的一个重要原料就是水,你有什么样的水,才能酿出什么样的啤酒。”有数据表明,自2001年起,国内啤酒市场平均每年发生9起并购,华润雪花、百威英博、青岛啤酒、燕京啤酒这4个巨头占据啤酒市场的半壁江山。接受采访的高管坦言:“国外进口啤酒大多是在夜店消费,对我们来说,他们根本就不在考虑范围之内,是很小众的需求。”

  大众需求什么样的口味呢?清淡。一份专业的啤酒分段麦芽度市场份额的调查显示,12度以上的啤酒市场量从2009年的1.5%下降到2010年的1.22%,11度从10.98%下降为9.9%,10度从21.54%下降至16.7%,9度从20.5%下降至19.52%。而8度以下的啤酒麦芽度却在大幅度提升,8度从34.93%上升至40.6%,7度从6.35%上升至7.61%,7度以上从4.2%上升至4.45%。2003年,中国啤酒的消费量是2500万吨,有专家透露,2010年消费量已达到5000万吨,是所有软饮料的总和。“啤酒市场总体看好,每年都在增长,但说实话,我们的发展是有数量、没质量,都在弄品牌,把区域影响力扩展为全国影响力,但口味上没什么进步。”

  粗略来说,我们可以用啤酒坐标来确定每一种啤酒的大致风格,X轴是从浓醇到清爽,Y轴是从柔和到强力,市面上常见的啤酒可以这样归类:燕京、嘉士伯属于强和淡,新青岛、百威、米勒是柔和淡,柔和浓醇的是贝克麒麟,强而浓醇的是日本三得利、珠江朝日。总体来说,我们的啤酒是口味越来越淡,颜色越来越淡,苦味越来越小。柔和型啤酒口味柔和如水,不苦不酸香味淡。休斯先生将啤酒口味分为5种——酸、甜、苦、咸、涩,而啤酒中各种被认知的风味化合物有600多种,

  一般人们用啤酒风味论来描述啤酒的丰富性,风味论在酸甜苦咸之外,加上了口感、丰满、香味、树脂青草坚果味、谷味、麦芽味、酚味、硫磺和烘烤味等指标,口感之下又有黏附感、金属感、收敛性等。丰满是指水感和酒精,而种种更复杂的味觉中又有猫尿味、皮革味、擦火柴产生的硫味等等。不过,市面上经常喝到的那些大路货啤酒,你尝不出什么区别来是很正常的,它们大多属于下发酵淡色啤酒,本质上是没有区别的,除非你把不同品牌的酒摆在一起对照着喝。

  尽管大卫·雷恩斯·华莱士说过:“发酵是比火更伟大的发现。”但“发酵”是如何被发现的,至今没有被确认。很多有关面包或啤酒的普及文章中都会以这样一个梦幻般的传说解释发酵的起源:新石器时代有一个健忘的厨师,无意中把生面团长时间放在太阳下烤晒,结果发现面团逐渐出现了变化。“面包派”此时会主张人类由此发现了发酵面包,“啤酒派”则认为“生面团逐渐变成液体状态并开始发酵”,人类由此发现了最早的啤酒酿制方法。

  关于新石器时代的啤酒酿造,比“生面团逐渐变成液态”这种说法更多些可靠学术味道的是1986年美国宾夕法尼亚大学人类学家所罗门·卡兹(SolomonKatz)提出的一种猜想:某些游牧部落的原始人偶然发现,将野生的大麦或者小麦浸泡在水里会变成黏糊状,如果置于外部空气中,它不会腐烂,空气中的酵母菌使它自然发酵,颜色逐渐变深,从而酿出一种带泡沫的饮料。

  卡兹的假说听起来有几分道理,但这不过是当时已历经30多年的“先有啤酒还是先有面包”问题的又一种解释而已。追溯啤酒和面包问题的根源,一切开始于1952年10月芝加哥大学人类学家罗伯特·布莱特伍德(RobertBraidwood)在《科学美国人》上发表的一篇论文。论文中记述了布莱特伍德在伊拉克东部扎格罗斯(Zagros)山区的一次考古发掘,其中提及有证据表明公元前4750年前后该地区已有几种人工培植的谷物与蔬菜,同时发现有一些家养牲畜的痕迹。尽管布莱特伍德没有明确表示此次发现有谷物制品,但论文中留下这样的文字:“可以预测,人工培植的谷物在中东出现,这直接预示了使用这些谷物用于制作面包的可能性。”论文发表后,威斯康星大学的植物学教授乔纳森·索尔(JonathanD.Sauer)在写给布莱特伍德的私人书信中提出了质疑,认为“也许最初的人工培植谷物是为啤酒而非面包所预备”。布莱特伍德随后在《美国人类学家》杂志上将这一问题公开给他的人类学同行们,一场旷日时久的讨论就此开始。

  布莱特伍德的态度一如他的原始论文一样委婉。他列举了发掘出的新石器时代农具及器皿,提出虽然这些器具并不能直接证实啤酒或是面包在当时人类的日常生活中存在,但发掘现场出现的麦粒都毫无例外地呈焦煳状。“尽管我也曾看到麦粒因其他用途而被烘烤,但或许这些麦粒是在被烘烤出酿酒所需的麦芽过程中烤焦的。”索尔提出植物学方面的论据,认为野生大麦的种子极易脱落,以新石器时代的农具收获是件极其辛苦的事,能不厌其烦地伺候这样的谷物,在他看来是一项“需要比纯粹果腹更刺激动力的劳作”。时任丹麦国家博物馆馆长的古作物权威专家汉斯·海尔拜克(HansHelbaek)则否定了“烘制麦芽导致麦粒焦煳”的假说,称烘制麦芽所需的温度有限,绝不会使麦粒被烤煳到如此程度;此外,“倘若发酵酿酒是大麦被人工培植后的首要用途,可以预见此后的农业知识传播将以酿酒知识为主,但史实并不能证明这一推测”。

  哈佛学者保尔·曼格施多夫(PaulMangelsdorf)的应答最为纠结。他指出,在考古发现的早期谷物中(包括几种野生大麦与小麦),颖苞也即谷壳还都依附在谷粒上,倘若不加进一步处理,这样的谷物更适合于酿造啤酒而非制作面包。但他同时又提出:啤酒不可能被当做碳水化合物的主要来源,因此“人类不可能只依赖啤酒生存,即便是啤酒与肉食加在一起也不能满足人类生存的需求”。曼格施多夫提醒说,西方学者太桎梏于“发酵面包”这个概念。在他看来,未发酵的原始面包才是发酵面包与啤酒的共同鼻祖。

  卡兹的假说则是这场争论更新近的回应声音。卡兹还在论文中根据当时的最新考古发现断言:“已经发现的新石器时期的狭颈陶制容器,就是为酿造啤酒而制成的。”斯塔夫理阿诺斯的经典著作《全球通史》中也近乎板上钉钉地记录了“到新石器时代末期,近东的居民们……有了不仅能用来贮存谷物,而且能用来烹调食物、存放油和啤酒等液体的各种器皿”。然而,无论是来自器具方面还是谷物方面的新证据,都无法以足够的说服力终结这场争论。跳出纯技术的领域来看,其实这起争论背后多少隐藏着一点饮酒者自责的良心味道,恰如布莱特伍德在争论初起时便以他典型的曲折笔法坦白的那样:“索尔认为,事实上推动谷物培植发展的是干渴而不是饥饿,对于我来说,这不能说是一个完全没有诱惑力的想法。”