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葡萄酒小知识:啥是“酒泥酿造的葡萄酒”?

  通俗而言,酒泥就是死亡的酵母。在葡萄酒发酵过程中,酵母这种单细胞真菌耗尽生命,于是死后的酵母便沉淀在发酵槽底部,这就是我们所说的酒泥。

  如今,越来越多的酿酒师利用这死后的酵母(酒泥)来对葡萄酒进行熟化,也就是我们所说的酒泥陈酿工艺。

  酒泥陈酿是勃艮第(Burgundy)酿酒师的伟大创造。它发生在葡萄酒的熟成阶段,是指待发酵完成后,在木桶、罐中甚至瓶中的葡萄酒伴着酒泥进行陈酿,持续时间一般为8-10个月。酒庄最后一般会通过倒罐法将酒泥滤去。

  酒泥陈酿这一过程能增加葡萄酒的结构感和带来丰富的口感,赋予葡萄酒饱满的酒体,增加葡萄酒香气的长度、持久度和复杂度。

  当酵母菌死亡后,它的细胞壁会自然裂解并逐步释放出大量物质,包括多糖物质、氨基酸、脂肪酸和甘露糖蛋白。每种物质都会给葡萄酒带来不同的口感,酒泥还能吸收葡萄酒中溶解的氧气,从而使葡萄酒缓慢熟成。

  一般来说,酒泥陈酿大多体现在霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒的酿制上。早在数百年前,勃艮第的酿酒师就已开始用酒泥陈酿来酿制葡萄酒了。他们采用搅桶(Batonnage)的方式,这一举动为霞多丽葡萄酒带来了复合而饱满的口感,增添了光滑的质感和坚果、烤面包以及奶油等风味。至今为止,若酿酒师们想增加霞多丽白葡萄酒的风味复杂度和质感,他们通常会采用酒泥陈酿这一工艺。当然,香槟(Champagne)起泡酒和其他白葡萄酒也会用到酒泥陈酿。

  首先,它大多只使用于白葡萄酒,因为它给白葡萄酒带来的优势在红葡萄酒那里常被认为是瑕疵。但需明确一点,并不是所有的白葡萄酒都适合酒泥陈酿。酒泥陈酿既可以给葡萄酒带来口感和风味,但也会影响其自身的一些特点,因此比较适合那些本身没有突出个性的白葡萄品种。

  它是一种并不常见的酿酒技术。在当今葡萄酒业中,绝大部分的白葡萄酒都是需要通过换桶(racking)来将酒液和酒泥分离的。使用酒泥陈酿一定要精细管理,不然会产生很差的效果,其中一个原因是死酵母如果管理不善,会发霉,腐烂,损害葡萄酒。