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从“色、香、味、格、养、意”

  喝点儿好酒很有必要,在消费升级的趋势之下,酱香型白酒在白酒市场越来越热。但酱香型白酒的究竟美妙在什么地方?

  三口为品,这足以看出味觉对感知白酒滋味的重要性,但味觉之外,眼睛的视觉、鼻子的嗅觉,以及皮肤和口腔的触觉等感觉器官对品酒更是缺一不可的,尤其是灵敏度极高的嗅觉,绝对的不可缺。

  品酒时需要调动的各种感觉器官,这是非常复杂的,然而中国白酒却有十多种香型,更是难上加难了。

  不同香型的白酒,代表不同地域生态和酿造工艺带来的特有风味,因此品酒的最大意义,可能不光是判定酒的好坏,而在于通过品鉴的过程学会欣赏优质酒的内在之美。

  每一款酒都有值得品味之处,浓香在于感知甜,清香在于感知净,而工艺最复杂、发酵周期最长的酱香酒在于感知鲜。

  找到每一香型的欣赏点,我们才知道喝酒时到底在喝什么,我们才知道品酒时的重点,这更利于全面认知粮谷精华的曼妙芬芳。

  从“色、香、味、格、养、意”,“闻香的优雅度,入口的绵甜度,留口的醇和度,落后的净爽度,饮后的低醉酒度”搭建的品质“五度六观”,同时借助《白酒感官品评术语》、《白酒感官品评导则》国家标准,品酒就不再困难,你也可以成为专业的品酒师。

  下面茅酒品酿人(WX:mjpnr2018)结合酱香酒的滋味特点及工艺特征,谈谈如何品味酱香酒的优美。

  如同实验室的仪器设备,我们的感觉器官也需要调零,将可能对品酒结果带来影响的外在因素控制在可接受程度,避免健康状况、情绪、饮食等的不稳定给结果带来重大不确定。

  品酒之前,心平气和,回归到所要品之酒上,回想关于酱香酒工艺、酿造环境、生产企业等关联信息,为品酒最好准备。

  优质酱香酒挂杯明显、均匀,仿佛具有丝绸般的质感,酒液清澈透明,酒色无色或微黄,无悬浮物和沉淀。

  人们多喜欢色彩斑斓的东西,而我国白酒多为无色透明,相较之下,酱香酒的微黄带来更多的诱惑与颜色之美,一见倾情,再见倾心。

  酒中香味物质能突破空间限制,作用于嗅觉器官产生嗅觉,因此闻香是品酒的关键步骤之一,通过闻香鉴定白酒香气与细腻度,判断其多样性。

  酒杯置于鼻下,头略低,杯与鼻保持1~3cm距离,呈30°靠近鼻尖。初不摇杯,自然吸气,闻白酒的香气挥发(溢香)情况;然后手慢慢晃动酒杯,感受酒香扑鼻。

  杯与鼻距离、吸气时间和间歇以及吸气量等都是造成判断误差的重要因素。闻香可以感受到优质酱香酒的鲜香,以及经高温转化的曲香和焙烤的香味,正是这些不同层次、不同来源的香味,让酱香酒的丰富香味得到释放和分层表达。

  2~3秒钟后,口腔中的余酒缓缓咽下,然后张口吸气,迅速闭合呼气,使酒气随呼吸从鼻孔排出,感受是否刺鼻及香气的浓淡,判断回味。

  风格又称酒体、典型性,是指对酒体的色、香、味的综合表现的评价,通过前面分解动作基础上的融合,能够初步对一款酒的整体情况有所把握。

  对酱香酒风格的描述可借助鲜香、焙烤香、曲香等易懂词汇,而最好不过多使用国家标准上过于专业化的术语。

  空杯是对品酒结果的再次检验,倾倒酒液后,剩余物质随挥发减少而香味逐步减弱,因此将其称之为“底香”。

  我们还需要通过雅酌,更关注自己与酒的关系,注重酒液带来的纯粹的美好滋味以及对滋味的感知,从端起酒杯闻到酒香的那一刹那到酒液徐徐入喉留下的一抹余香,心全然在酒液与自身感觉器官间的相互交织。

  通过逐一体会每个环节酒液带给感觉器官的温润刺激,达成人酒情景的彼此交融,和天、地、人的大和谐。

  酱香酒以高粱原料酿酒,小麦制曲,顶温可达到70℃以上,用曲量与用粮量之比可达1.2:1。

  酱香酒的生产工序可总结为二次投料、七次取酒、八次发酵、九次蒸煮,形成四高二长,一大一多的工艺特佂(四高是高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒;二长是发酵期长和贮存期长)。

  正是复杂的酿酒工艺及特殊酿酒条件和地域生态环境对酱香酒酿造微生物的定向驯化,让酱香酒微量成分的数量首屈一指,甚至现在都没有找到酱香酒的主体香味物质。

  可以这样说,酱香酒滋味的优美和酿造技艺的复杂充分体现出中国白酒的整体性(像中药一样,不能分开)、多样性(酱香型白酒的不同风格,传统酱香酒和柔雅酱香酒)、复杂性(微量成分1000多种)、和谐型(酒体中微量成分的存在及其比例关系是和谐的,让酱香酒喝起来很舒服)、模糊性(并非神秘性)。

  认识和品味了复杂的酱香酒及其酿酒工艺,对中国白酒的认识就可达到新的高度。

  可以看看对优质酱香酒的这样一段描述:观其酒色微黄,清亮透明,凝神轻吸,缕缕沁芳扑鼻。初嗅酱香之馥郁、窖底香沉雅,继以醇香之馨心愉悦,陈香之舒适隽永,幽雅细腻,谐调兼容。浅啜入口,柔如凝脂,润若丝滑,顺喉而下,亦舒亦绵,鲜香弥留,余味悠长,待酒尽杯空,余香经久不散,令人心悦神怡,如游幻境。返回搜狐,查看更多