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我们不希望把苦味榨取到柠檬汁或青柠汁里面

  Kin金众磊主讲的《调酒大神的12节经典鸡尾酒课》正在千聊平台热销中,反响十分热烈。在课程正式上线当天,Kin还现身千聊直播间,和学员们进行了长达两个半小时的答疑。能够向这位经典鸡尾酒教父一对一请教,可谓机会难得——参加了线上答疑的调酒师是不是觉得自己赚大了?

  如果你错过了这次机会,不用沮丧,摸灯醉叔叔已经把答疑环节的一部精彩分问题和回答整理出来了,全是干货哦!

  KIN:我做Martini已经很多年了,关于金酒的选择,主要是看它自己是不是可以做出一杯好喝的Martini。像我有一个徒弟,就是用两种金酒的搭配来做Martini。关于vermouth的选择,你要看看它后面的味道能不能喝出酒本身的甜味。皮油的话,我想还是坚持要用柠檬皮油,因为这是一个Dry Martini,不是风味金酒的Martini。如果是风味金酒Martini,比如像Tanqueray 10这种西柚味金酒,那你可能需要西柚皮来做twist。

  KIN:按照客人的要求是可以使用的,但只针对Dry Martini的话,我们一般不推荐使用风味金酒。只有在客人提出要用风味金酒来做的前提下,我们才可以帮他做。如果单指Dry Martini,我们还是会用到London dry gin。

  KIN:不要用油渍橄榄,尽量不要选择太咸或是带核的橄榄,尽量选择无核橄榄或辣椒芯橄榄。

  Q:关于马天尼的橄榄,老师您会保留橄榄上的油直接放进马天尼里面吗?有人说有油才是马天尼,有人说不应该有油。另外,你会建议先放金酒还是vermouth呢?

  KIN:橄榄在原汁的瓶里取出以后,应该用清水清洗一下,以免橄榄会太咸。我是建议各位先放vermouth,再放金酒。

  Q:请问下老师,想自己在家做热红酒,但不是很喜欢丁香的味道,是否可以不放?

  KIN:我觉得可以啊,没什么问题。因为百家人家做出来的热红酒味道都不一样,你可以换点别的你喜欢的香料在里面。

  Q:老师做Blue Blazer的时候超帅,请问关于拉酒的杯子杯口尺寸有没有建议呢?

  KIN:Blue Blazer这款酒,我希望用杯口大一点的。我们平时练习的时候,都用水去练习,因为这毕竟是一款带火的鸡尾酒,虽然温度不高,还是有一定的危险性,所以大家在做这款酒的时候要非常小心。

  KIN:Shaker有很多种:英式shaker、baron shaker、波士顿shaker、波斯shaker、意大利shaker……不同的shaker对于酒出来的效果也会有大小的不一样。英式shaker就会出碎冰比较少,baron shaker出的碎冰会比较多,温度会比较低,波士顿shaker是用来做比较大量的鸡尾酒。现在可能很多酒吧不太用三片式shaker,都是用波士顿shaker。我觉得也OK,也可以用,但是考虑到里面空间很大,所以我们要怎么正确地掌握它的出水量和碎冰的处理。

  Q:Stir这种做法能不能系统化?比如用什么样的base做酒大概多少秒去完成?

  KIN:Stir其实不是用数据、用标准时间去给它定论的,因为stir全部要靠你手上的手感。你用什么材料、材料的温度和含糖量、冰块的状况都会对stir产生影响。所以,不是说一定要stir多长时间,完全是靠你的手感和平时练习出来的手腕上的细小感觉,来判断stir是否成功。Stir不能用时间和数据来说,我们一定要stir多少秒就可以了。

  KIN:Shake的话,还是整个手臂发力比较好,手腕部位不要过多地去摇它。我在摇酒的时候很少会用到手腕。因为我们要求摇酒壶要有一定的的行程,光用手腕的话没有过多的行程在里面,所以还是建议大家靠手臂发力。

  KIN:酒精度很烈的鸡尾酒,我们一般直接从shaker里倒出来就可以,因为有的人觉得上面有一点点冰渣对吧?那这个冰渣是有作用的——稀释和保温,我们还是希望有一点冰渣在上面。奶制品和发泡酒这类的,我们要求用double strainer,把冰渣全部滤掉。

  KIN:Stir是在没有很多果汁的情况下,会提升酒的香味,而且酒的温度也不会太低,做好一个混合,还能控制不同的出水;shake的作用是三个——混合、出水和非常快速地降温;rolling会让液体跟空气长时间接触,有一个氧化的作用,让尖锐的味道软化。

  KIN:我们在榨取柠檬汁或青柠汁的时候,通常会去掉它们的皮,因为皮油有苦的味道,我们不希望把苦味榨取到柠檬汁或青柠汁里面。

  Q:在有些酒吧里喝的鸡尾酒里放的橙片有籽,有些没有籽,对口感是否有影响?

  

  KIN:把橙片放入杯子里面做装饰的话,这个橙片是必须要去籽的。有籽的话,一是有苦味,二是籽一旦掉入杯子,客人喝下去会有一定风险。所以我们还是奉劝各位调酒师,把籽尽量去掉。包括柠檬的籽,也尽量把它去掉。

  Q:老师,很多鸡尾酒配方都有标出这杯酒的酒精度数,我想知道是用什么公式算出来的。

  KIN:(A材料酒精度 x 用量 + B材料酒精度 x 用量 + C材料酒精度 x 用量 + …) / (总用量 + 30毫升出水量)。如果材料是软饮,酒精度就是0。

  KIN:如何成为一个合格的调酒师?这个问题很多人也在私下里问过我。作为调酒师,调酒一定要会、一定要懂酒的知识。还有,你不能欺骗客人,因为我们调酒师就像药剂师,对客人要诚实。第三个,要不断地去学习。那么,合格的调酒师其实很难评判。我有可能到现在还不是一个合格的、好的调酒师,做好自己就可以我觉得。

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