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不同的酵母、不同的细菌等通过一种科学的方式

  进入炎炎夏季,没有什么比得上冰爽的啤酒更让人舒心开怀。和亲朋好友们一起畅饮啤酒,早已成为许多人消夏不可或缺的生活方式——人们将啤酒视为一种激情文化,认为只有“畅饮”二字才能与之相配。但你真的了解啤酒吗?这种风靡全球的液体,超乎我们的想象。

  来自啤酒商们的销售数据显示,进入五月以后,啤酒的销量就会迎来一年之中最为重要的拐点。啤酒自进入我们的生活以来,喝啤酒似乎就不只是喝啤酒那么简单。虽然有观点认为,啤酒的历史可能要追溯到几千年前的苏美尔人,或者更为久远的时期,比如公元前15000年的中国和中东地区,但当时的啤酒和我们今天意义上的啤酒大不相同。

  描绘苏美尔人饮用啤酒场面的泥板。在原始的酿酒师们看来,醉酒是神灵的安排,特别是在苏美尔地区,酿酒女神宁卡斯是备受颂扬的存在。

  作为现代精酿啤酒的倡导者,美国人和酒精有着非常复杂的关系。两百多年前,美国的创立者们聚集在小酒馆里,一边喝着苹果酒和麦芽酒,一边谋划着反抗君主制,建立了现在的美国。不过,1920年的禁酒运动,又让酿酒从地上转入地下。这些与啤酒有关的故事,都被美国人约翰·霍尔(John Hall)写进了他的新作《如何畅享啤酒》一书之中。约翰·霍尔既是国际啤酒赛事评委、全球专业啤酒杂志编辑,在一些介绍中,他似乎还是享有盛名的鹅岛精酿啤酒 (Goose Island) 的创始人,不过他本人并没有如此表述过自己的身份,相反,他还将2011年百威英博收购芝加哥鹅岛啤酒公司的事情写进了序言。

  《如何畅享啤酒》,约翰·霍尔著,张潍译,北京联合出版公司2019年5月版。

  在约翰·霍尔写给大家的这本啤酒指南中,他用通俗易懂的叙述方式为读者介绍了啤酒的发展历史、原料、风味,甚至广告在啤酒销售中所起到的关键作用。5月18日,约翰·霍尔受中文版新作图书品牌机构未读的邀请来到北京,出席了自己的新书发布会,以一种轻松的方式,与大师杯中国家酿啤酒大奖赛组委会主席李威,某精酿酒馆首席酿酒师张磊一起,带领读者了解啤酒常识。在此之前,他还在上海举办的精酿啤酒会议上发表了题为“为你解读这个有趣的啤酒时代”的主题演讲,讲述了许多关于啤酒的知识和哲学。显然,在他看来,啤酒不仅是杯子里的一种液体,更为伟大的事情在于其创造性。

  从左到右分别为:拳击猫啤酒首席酿酒师张磊,国际啤酒赛事评委、全球专业啤酒杂志编辑约翰·霍尔,以及特色精酿酒馆“北平机器”创始人、大师杯中国家酿啤酒大奖赛组委会主席李威。

  人们常说,生活的面貌取决于看待世界的方式。显然,即便是吃喝玩乐,同样也可以通过更加丰富多元的视角来看待。无论是耳熟能详的啤酒品牌,还是啤酒原料的生产到酿造,约翰·霍尔最希望的是可以去探讨啤酒这种风靡全球的饮料,到底发生过哪些有趣的事情。

  啤酒的世界并非仅仅由水、麦芽、啤酒花和酵母组成,事实上,在众所周知的配料里,包含了“异国水果和蔬菜、蛋白质、木材、香草,甚至还有一些令人恶心的东西(提示:一些酿酒厂在啤酒中加入了动物器官)”。这些探索性的尝试,让啤酒成为一种独特的个人化冒险。在约翰·霍尔看来,啤酒并不只是杯子里面的液体,它还有很丰富的文化内涵,这种由多种原料混合在一起的产物,其实更是一种社交工具——跨越了宗教、性别、政治等因素,将人们聚集在一起。

  当然还有更为伟大的事情,约翰·霍尔以一个资深啤酒记者的身份,提及这种更伟大的事情就是啤酒的创造性。其实,在很长一段时间里,不管哪个国家,啤酒的种类都比较单一,但近几十年来,精酿啤酒的出现,让已经形成规模的工业啤酒酿造产业感受到威胁,不得不再次进行各种探索性尝试。

  很多人都困惑于精酿啤酒和工业啤酒的区别,在李威看来,这种区别如同私房菜和大锅饭,人们很难说清楚私房菜和大锅饭的界限究竟在哪里,但在美国,划分精酿啤酒厂有三个标准。这些标准来自美国酿酒者协会,一是规模要小——年产量不得超过600万桶(约合70万吨);二是拥有者必须保持独立,也就是对啤酒厂持股必须达到75%以上;第三是必须坚持传统工艺,比如酒精必须由麦芽发酵而来,添加辅料只能用于增加风味,而不是节省原料。但李威认为,这种划分方法只适用于区分圈内人和圈外人,却谈不上科学。也就是说,精酿啤酒并不是一个严格的定义,这种概念意味着要去追寻传统,“恢复在工业啤酒统治之前,世界上五花八门的每个国家、每个民族、每个地区都不一样的酿酒方式,酿酒的传统口味,并且通过技术革新来研发更好的酵母,培育出更好的啤酒花,用更好的酿酒技术创造更新的口味。”而这一切都建立在发挥想象力的基础之上。

  

  约翰·霍尔在其中看到酿酒厂和消费者关于“我们和他们”的对抗:“‘我们’规模小,是地区性的,亲手制作啤酒,人们可以在酿酒厂里见到酿酒师,近距离观看酿酒的过程。‘他们’是像百威英博、喜力、米勒(MillerCoors)这类的大酿酒公司,消费者的体验更像是主题公园——人造的活动事件——而不是个人化的体验。”以至于约翰·霍尔在担任《关于啤酒的一切》杂志的编辑时,在报道里废除了“精酿”这个词,不再区分什么是“精酿”啤酒,什么不是。

  在更早一些时候,约翰·霍尔曾经是一位报社记者,为《纽约时报》工作。在为报社工作出差时,他每到一个地方就去寻找当地的啤酒厂。在那段时间,啤酒厂通常也是一家酒馆,约翰·霍尔总在那里吃晚餐或在睡前喝一杯。对于他来说,这样做有三个理由:一是他认为酒馆里的食物很适合搭配啤酒;二是因为当地的酒馆能让他更深入地感受到这个镇子或城市的氛围;三是因为这可以让他继续了解啤酒。当然,约翰·霍尔用了很多年的时间,才将自己从一位啤酒爱好者,变成了一位“权威”啤酒爱好者。

  现代啤酒已经有上百年的历史,约翰·霍尔注意到人们口味的变化是逐渐发生的,每一种啤酒口味的流行,似乎都跟当地的文化存在着某种紧密的联系。在过去七八年的时间里,李威每年都要花两到三个月的时间去世界各地喝酒,不仅专心喝酒,还要在每一个酒吧中做笔记。李威发现,截至到目前为止,全世界精酿啤酒的风潮口味、流行款式通通来自美国,“一定是美国先流行,再扩散到其他国家。”

  李威提到,在过去三年左右的时间里,浑浊IPA成为全美增长速度最快的啤酒种类,但在中国并不是这样。李威以自己开设的酒吧为例,他注意到,最受欢迎的是小麦类,接下来是水果类,排在第三位的才是IPA。不过他认为,全世界的啤酒爱好者,显然都在追寻美国人的脚步,这似乎成为了一种流行大趋势。

  浑浊IPA最大特点便是“浑浊”二字,这对于过分追求视觉、嗅觉、味觉和谐融合的IPA而言,可谓是一大挑战。

  在日常酿酒过程中,李威也会尝试去制作一些茶叶啤酒、四川花椒啤酒,又或者是使用荞麦、青稞等更加具有中国元素的材料,但这些东西显然无法达到流行的程度,“每个地区都会寻找一些自己的风味,但本土风味加入到啤酒之中,还远没有达到流行的程度。作为一名家酿啤酒爱好者,李威甚至尝试做过榴莲啤酒,当然,这种风味并不算美好,特别不适合在酒吧中饮用。

  身为首席酿酒师的张磊具体讲述了酿酒的整个过程,他说,其实所有的啤酒都是基于四种基础原料,然后可以将任何一种辅料,不同的酵母、不同的细菌等通过一种科学的方式进行反应,以便产生各种不同的风味,然后再将它们加入啤酒之中,这就是酿酒师的工作,“限制你的啤酒的其实就是你的创造力。”当然,并不是所有的啤酒风味都能受到广泛的喜爱,比如张磊就曾经品尝过一款充满了马厩气息的啤酒,这让他感觉到无法接受,虽然这种啤酒非常有名,很多人爱到不行。

  约翰·霍尔谈道,“我喜欢享受精心调制的一品脱好酒,会迷失在琥珀色的印度淡色麦芽啤酒(IPA)前,望着气泡从杯底猛地冒起来,在杯顶形成一层泡沫。我这样的酒徒会睁大双眼,看着烈性啤酒那棕色的液体从陈年特制橡木桶中流出,闻到那甜蜜、强烈的气味,会觉得无比快乐。我迷惑不解,试图弄清楚味蕾后面那种非常特别的味道,辣椒、百里香、咖啡。然后,我会兴奋地和同好们热烈讨论着风味和它们之间的细微差别。”

  约翰·霍尔还在书中提到,啤酒厂在很大程度上已经成为旅游目的地。在美国,许多“情侣和朋友们围绕着参观啤酒厂制订度假计划,狂热的啤酒爱好者们一大早就起床,在啤酒厂门外排队等候购买限量生产的啤酒,就像排队买苹果智能手机(iPhone)一样”。他特别提到,在位于北卡罗来纳州的米尔斯河畔内华达山脉酿酒公司(Sierra Nevada Brewing Company),有着“麦芽迪士尼世界”(Malt Disney World)的绰号,在这里酿酒人享受着犹如摇滚明星一样的待遇:粉丝们在节日里排队,期待有机会喝上一杯由他们的英雄亲自倒的酒,或者来一张自拍、碰一记拳。这些体验已经超出了啤酒本身。

  在表达了对啤酒的喜爱和赞美之余,在自己的书中,约翰·霍尔也拿出了整整一章用来谈论啤酒里的阴影,这其中当然包括了啤酒肚,“我们现在应该指出,啤酒肚这个名词存在是有原因的。考虑到卡路里和碳水化合物,啤酒可不是水。它相当于能喝的面包!如果你爱喝啤酒,你就有需要买新裤子的风险。”约翰·霍尔注意到,一些啤酒爱好者变成了超重人群——包括他自己,以至于他不得不努力在定期喝啤酒和保持健康中寻找恰当的平衡。

  “你的目标是:让啤酒只是作为健康生活方式中的一部分。如果你需要减轻几磅体重,想感觉更好,那么你就需要根据晚上外出、和别人一起喝酒、偶尔痛饮的情况来制订健身锻炼计划。如果你需要更多的激励,把你的伙伴们也拉过来,一起行动。” 约翰·霍尔说,虽然一些低卡路里的啤酒也应运而生,但他依然发现了其中可怕的真相——任何风格的啤酒,饮用过量都会导致出现可怕的啤酒肚。唯一可以稍作安慰的是,啤酒厂已经意识到这个问题。