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白酒收藏20年怎样保存?

  公告显示,顺鑫农业旗下白酒产业的主要产品以“牛栏山”和“宁诚”为代表,“牛栏山”现已形成清香型“二锅头”和浓香型“百年”两大系列白酒;“宁诚”现主要为绵香型宁城老窖白酒。

  白酒一般没有保质期,但这并不意味着白酒存放时间越长越好,普通香型的白酒5年以后,口味变淡,香味会减弱;酱香型陈酒是好酒,但存放多年的浓香酒是不是好酒目前还无定论,存在较大的争议;低度白酒,尤其是32度以下的白酒,摆放时间越长越容易引起性能改变。时间久了,会失去白酒本来固有的特性。对此,国家有严格规定,要求乙醇含量10%以下的饮料酒等,必须标注保质期。自己泡的杨梅酒、桂圆酒、蚂蚁酒有四、五年的时间,是比较长了,但是如果用的是50度以上的白酒泡的可以喝,度数低的白酒泡的质量就不好说了,还是不要喝。

  虽然白酒没有保质期,但酒在存放过程中,酒中的醇类会和有机酸起化学反应,产生多种酯类物质,各种酯类都具有各种特殊的香气。由于酒中的酯化反应相当缓慢,因此,优质酒一般需要贮存三四年,甚至更长一点的时间。但是,酯化反应到了一定程度就会趋向平衡,出现停止状态,如果继续贮存,会使酒精度数减少,酒味变淡,挥发损耗也会增大。特别是目前有些中档和低档白酒,在勾兑过程中添加了香味剂,这类酒更不能较长时间存放。否则,酒质会变得苦涩腻味。所以,白酒贮存也有适当的时间,并非越陈越好。白酒易挥发、渗漏,气温升高还会外溢。因此,散装白酒在零售、使用时必须注意以下几点:

  1、盖严在付货暂停时,要将酒容器的盖盖好,封严,以防挥发,减少酒的风耗。

  

  2、勿太满容器不要装得太满,以免气温升高造成酒的外溢。还要经常检查酒的容器,发现渗漏,要及时采取措施处理。

  3、减少损耗售取酒时不要距离容器太远,并要用酒盘接酒。售取酒的工具用完后要及时放回缸内,以保持工具的潮湿,减少酒的皮沾。随着科学技术的不断发展,机械化、自动化的贮售酒工具将日趋增多,要很好地学习和掌握其使用方法。

  4、适当搅拌白酒是酒精和水的混合液,两者是无限溶解的。但由于比重不同,酒在贮存过程中,上层的酒度偏高,下层的酒度偏低;如果久存,封盖又不严密,上层的酒口味又会偏淡。为了保证酒度和口味的一致,故在零取前要用一木耙,适当搅拌,上下勾匀。白酒存放还需要根据香型来区分,一般来说,浓香型的白酒久放只会导致酒质变差,而酱香型的白酒则时间越多越好,所以,一般而言,五粮液的年份酒较少而且销量不高,而茅台的年份酒就比较多。

  如果没有所谓“保质期”的规定,对于葡萄酒知识相对较少的一般消费者来说确实是一个比较难于判断和理解的问题。也为其在选择时带来不便。但是,如果硬性规定个“保质期”势必也会造成误导。

  “微黄透明、晶莹剔透”的色泽不但可以使酒体散发出浑厚诱人的质感,而且随储存年限的增加,酒色越黄,更能赋予酒体美好的年代色彩。很多酒友也都发现,陈年的酱香好酒普遍色泽均为偏黄。环亚游戏,那么究竟是为什么会出现这样的色泽呢?

  经研究发现,联酮类化合物都不同程度地带有黄色,从而使酒体色泽带黄。酱香型白酒中联酮类化合物含量较高,主要来源于酿造和储存环节,尤其是白酒储存过程中,酒体内部发生着缓慢而复杂的化学变化使联酮类化合物的含量增加,因此酱香型白酒的储存时间越长,酒色越黄。但随储存时间的推移,此变化到一定的酒精度数后会逐步缓慢下来,颜色变化便不会像出厂初期明显,保持在一个相对稳定的状态。

  酱香型白酒的风格特点源于其“四高(高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温流酒);两长”的独特酿造技术。联酮类化合物初始来源主要是“四高”工艺中的高温制曲。从生化反应的角度分析,高温大曲生产过程中发生了美拉德反应,美拉德反应中间阶段的斯特克尔降解可以生成联酮类化合物,使酱香型白酒带有晶莹剔透的微黄色泽;同时还可以降解生成斯特克尔荃类和厚重的酱香风味物质,赋予酱香型白酒突出的酱香、幽雅的芳香和舒适的烘焙香,起到了丰富酱香型白酒酒体风味的作用。

  酱香型酒的酿造需经“两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。其中下沙至二次酒生产时高温大曲使用量较少,因此一、二次酒的色泽基本为无色透明,无明显微黄色,酒体的酱香、芳香、醇厚感和风格也较弱。到三次酒后,随高温大曲使用量增大,加之前几轮次使用的曲药累积,使三至七次酒的色泽变为微黄透明,酒体的酱香、芳香、醇厚感明显提升,具有较典型的酱香风格。再经多年储存、盘勾勾兑、精心调味,酱酒酒体举杯便呈现出了“微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”的独特风格。